De la fantaisie, du goût et des couleurs dans votre assiette, voilà ce que je vous propose avec cette délicieuse entrée poisson. Une purée originale, une sauce onctueuse et un éventail craquant de chips de légumes oubliés. A essayer sans hésitation. C'est vraiment top et moins difficile qu'on ne le croit !!!

Rouget et chips de légumes

Ingrédients

  • 4 filets de rouget
  • 400 gr de pommes de terre
  • du bouillon de volaille
  • 1 échalote finement hachée
  • Légumes au choix : carottes, poireaux, salsifis, panais, topinambours
  • Farine, beurre, sel, poivre, gros sel
  • Sauce hollandaise: 2 jaunes d’œufs, 2 càs de jus de citron, 2 càs d’eau, 150 gr de beurre clarifié

Préparation

  1. Laver et éplucher les légumes. Les couper en fines tranches à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Les passer légèrement dans la farine et secouer pour enlever l’excédant. Les faire frire à 150°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et les saupoudrer de gros sel. Couper le poireau en fine julienne et faire frire à 150°C.
  2. Cuire les pommes de terre dans le bouillon et égoutter en gardant le bouillon. Ecraser les pommes de terre en purée, assaisonner avec sel et poivre. Ajouter l’échalote hachée et un peu de bouillon afin d’obtenir la consistance souhaitée. Réserver au chaud.
  3. Assaisonner les rougets et les cuire dans une poêle bien chaude d’abord côté peau, ensuite de l’autre côté à feu plus doux.
  4. Pour la sauce hollandaise: battre les jaunes d’œufs avec l’eau. Dès que le mélange commence à mousser, le monter comme un sabayon au fouet sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère. Retirer du feu et ajouter petit à petit le beurre clarifié tout en continuant à fouetter. Ajouter ensuite le jus de citron, un peu de sel et de poivre.
  5. Dresser un trait de purée au milieu de chaque assiette, y déposer le rouget, ajouter la sauce et terminer avec les chips de légumes. Bon appétit !!!

Astuces

  • Pour clarifier le beurre : le faire fondre et enlever l’écume blanche en surface. Ne se servir que de la partie transparente (ni l’écume, ni le fond).
  • Ici présentée en entrée, cette recette peut se servir en plat. Prévoyez alors 2 filets de rouget par personnes et plus de purée.
  • N'hésitez pas à essayer cette sauce émulsionnée. Le truc c'est de fouetter énergiquement à feu moyen tout en réalisant un 8 dans la casserole. Le but est d'aérer la sauce. Le temps de cuisson est de 5 à 6 minutes. Pensez à retirer de temps en temps la casserole du feu afin de maitriser la température de cuisson tout en continuant à fouetter pour ne pas que la sauce accroche et se transforme en omelette. Petit truc: faire continuellement une rotation d'1/4 de tour avec votre casserole (poignée à 6h puis à 9h, 6h, 9h, ...) pour imiter le mouvement en 8 des grands chefs.
  • Vous pouvez réserver la sauce au chaud dans un bain-marie le temps de dresser vos assiettes.